nudeln selber machen
Pasta machen glücklich – basta
Isabelle, meine Romanheldin aus „Isabelle und Madeleine“, liebt Nudeln, genau wie ich. Und wer liebt nicht Nudeln in ihren vielfältigen, vielseitigen, zahlreichen Varianten?
Isabelle findet im Bistrot ihres kleinen Dorfes die Anregung zum Sammeln und Aufschreiben landestypischer Rezepte. Das erste Rezept beschreibt die Herstellung von Nudeln. Das ist nicht kompliziert, macht Freude, man weiß, was man später auf dem Teller hat. Mit Hilfe einer Nudelmaschine – es geht aber auch ohne – ist die Nudelproduktion eine wunderbare Beschäftigung an einem Sonntagvormittag, eventuell bei einem Espresso oder einem kühlen Glas Weißwein und in Gedanken bei den möglichen Beilagen zu der Pasta.
Isabelle schreibt das Grundrezept für eine Person wie folgt auf:
„100 g Mehl, ein Ei, einen Teelöffel Olivenöl, eine kleine Prise Salz, Wasser nach Bedarf und etwas Mehl zum Ausrollen und alles in Zimmertemperatur.
Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben (man kann das Mehl zusätzlich sieben, dann gibt es weniger Klümpchen) und in einer Mulde Ei und Öl dazu. Dann alles kneten und nach Bedarf etwas lauwarmes Wasser dazu, kneten und kneten, bis der Teig elastisch und glänzend ist und nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig zu einer Kugel formen, einpacken und eine halbe bis eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Für vier Personen vervierfachen wir die Menge an Teig. Das Ausrollen geschieht entweder mit einer Nudelmaschine oder, was mehr Arbeit macht und anspruchsvoller ist, von Hand mit dem Nudelholz. Die mehr oder weniger dünnen Teigplatten (je nachdem, was für Nudeln man machen möchte) werden mit Mehl betäubt und geschnitten. Auf einem trockenen Küchentuch kann man sie antrocknen und entweder direkt in Salzwasser kochen, was nur einige Minuten dauert, oder sie vollständig trocknen und später zubereiten. Dann brauchen die Nudeln etwas mehr Zeit zum Kochen.
Extra-Tipp: Außer mit Salz kann man den Nudelteig mit Pfeffer, Muskat oder Ähnlichem würzen.
Neben einem normalen Mehl 405 oder 550 kann man anderes Mehl oder Mischungen verwenden.
Mir stellt sich die Frage, was die Nummer auf der Mehltüte aussagt und im Internet finde ich die Erklärung.
Es ist der Ausmahlungsgrad und ein 405er Mehl ist feiner, heller und beinhaltet mehr Korninneres als ein Vollkornmehl. Die Zahl gibt den Mineralstoffgehalt an, wenn das Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche gewogen wird. Eine höhere Zahl bedeutet mehr Mineralstoff in mg pro 100 g Mehl, ist „gesünder“, dafür dunkler und nicht so einfach in jeder Verarbeitung.
Das ist einleuchtend. Für Nudeln wird feines Mehl mit einer kleinen Zahl empfohlen.
In Italien ist die Einteilung der Mehlsorten anders und es geht von 00 über 0, 1, 2 zu Vollkorn. Ein italienisches 00-Mehl entspricht etwa unserem 405er und das 0-Mehl dem 550 er Mehl.
Aber was ist das italienische „semola de grano duro“, das Hartweizenmehl?
Laut Suchmaschine hat Hartweizen mehr Eiweiß und einen höheren Kleberanteil und ist für Pasta und Co geeignet. Ich werde es beim nächsten Einkauf suchen oder ich frage den netten Bäcker im Dorf, das weiß er als Mehl-Fachmann bestimmt.
Feiner Grieß ist gröber als Mehl und wird für einen Nudelteig nur in einer Mischung mit Mehl verwendet, damit der Teig nicht zu grob wird. Man kann halb und halb mischen oder ausprobieren, was besser klappt beim Teigmachen und wie es einem schmeckt.
Es geht beim Nudelteig auch ohne Ei, aber Ei hilft bei der Bindung. Ohne Ei lieber ein gröberes Mehl nehmen.
Über das Öl im Teig scheiden sich die Geister, einfach ausprobieren. Dasselbe gilt für Salz im Teig.“
